Txerri-hiltzea

Garai batean, san Martin inguruan, azaroak 11, hasten ziren txerriak hiltzen. Etxe batzuetan, negu guztian, bat baino gehiago hiltzen ziren, urte osorako okela eta koipea eduki ahal izateko. Begi-bistakoa da zer dela eta egiten ziran txerri-hiltzeak neguan: hotzaren laguntzaz, okela behar bezala kontserbatzen zen eta txerrikiak hobeto ontzen ziren. Sasoi horretako hego-haizea, beraz, ez zen ondo etorria.

Txerria hiltzea ekintza arrunta izaten zen gure baserri gehienetan; hainbeste, ezen txerririk hiltzen ez zuten etxeak pobretzat hartzen baitzituzten. Animalia gehiago hiltzen ziren etxeetan, ordea, aberastasun-ospea handiagoa zen. Busturian, kasurako, ezkontza probetxugarria zela adierazteko, honela esaten zuten: Txarrijje hilten daben etxera ezkondu da.

Ohikoa izan da txerri-hiltzeetan etxekoek eta auzokoek parte hartzea. Bakoitzak egin beharreko lanak generoaren arabera banatzen zituzten. Txerria gizonek hiltzen zuten, eta beraien artean zegoen emakumezko bakarrak odola batzen zuen ontzi batera. Hori egin eta gero, etxera sartu eta, gainerako emakumeen laguntzaz, txerrikiak prestatzeko eta egiteko lanei ekiten zieten. Emakumeetarikoren bat hilekoarekin egonez gero, ez zuen lan horietan parte hartzen. 

Behin txerria odolustuta, erre egiten da; eta, ondoren, garbitu, azala ondo harraskatuta. Gero, goitik behera zabaldu, tripak atera eta eskegi egiten da, hozteko eta haizatzeko. Azkenik, zatitu egiten da.

Emakumezkoek txerriaren zatiak prestatzen dituzte, behar den moduan kontserbatu ahal izateko. Lan garrantzitsuenetariko bat txorizoak eta odolosteak egitea da. Horretarako, txerrikiak eta barazkiak nahasten dira. Odolosteak egiteko, odola eta gantzagiak erabiltzen dira; txorizoetarako, ostera, giharra eta urdaia. Hestebeteak txerriaren hesteekin egiten ziren. Gaur egun, erosi egiten dira.

Txerri-hiltzeak argi eta garbi erakusten digu gizakiak ahalegina egin izan duela txerriaren atal guztiak aprobetxatzeko. Heste mehea, adibidez, txorizoetarako erabiltzen zen. Bertan, okela eta urdaia zatituta egiten zen nahastea sartu, eta hobeto kontserbatzen ziren. Txerriaren puxika ere aprobetxatzen zen. Horretarako, puztu eta sikatzen uzten zuten, eta ondutako txorizoak gordetzen zituzten bertan, urtutako koipearekin ondo estalita. Horrela eginez gero, ez ziren garrazten, eta luzaroan aguantatzen zuten.

Txerri-hiltzean parte hartzen zuten guztiek txerri-boda egiten zuten gero. Horrez gainera, buzkantzak eta txerrikiak auzo eta familiakoen artean banatzen zituzten. Gero, haien etxean txerriak hildakoan, beste horrenbeste egiten zuten; eta, horrela, urtero-urtero elkarren arteko lotura indartu egiten zen. Baina elkarrekiko harreman horiek ez ziren beti jenerotan gauzatzen. Esate baterako, esker ona eta errespetua adierazteko, medikuari edo abadeari buzkantza bidaltzen zieten. Hori dela eta, batzuetan esaera bitxiak sortzen ziren: La morcilla del cular, para el cura del lugar.

Beste sasoi batean, oliba-olioa erostea oso garestia zenean, txerriaren koipea oso estimatua zen; txato vitoriano edo txato arabarra arrazako txerriak hazten zituzten, urdaitsuak ziren eta. Geroago, landare-olioa lortzea errazagoa izan zen, eta jendeak gurago izaten zuen txerri-giharra urdaia baino. Hori dela eta, arraza hori baztertu eta gihartsuagoak ziren beste arraza batzuen alde egin zen. Aipatutako arraza hori desagertu egin zen.

Idazki honen hasieran aipatu dugu txerri-hiltzearen eta san Martin jaiegunaren arteko lotura. “A cada cerdo le llega su san Martín” esaera oso ezaguna egin da. Horren bidez, honako hau adierazi nahi da: gaizki jokatzen duenak, halakoren batean, bere ordaina hartuko duela.

Luis Manuel Peña

Labayru Fundazioa