Santo Tomas: aparteko azokarako epaimahai berezia

Bizkaian urtero egiten diren nekazaritza eta abeltzaintza azokak ezinbesteko hitzordua dira gure mahaira iristen diren produktuen ekoizleak ezagutzeko, elikagaiak nola egiten diren ikasteko eta haurtzaroko zaporeak gogorarazteko. Hala ere, gastronomia jai horietan, gutxietan jartzen dugu arreta ezinbesteko irudi batean: produktu onenak zein diren erabakitzen duten epaimahaietan.

Azoken esparruan egiten diren lehiaketetan parte hartzen duen ekoizle bakoitzak asko arriskatzen du, ez bakarrik irabazlearen txapela eta saria eskudirutan: ekoizle txiki ala ertain gisa daukan ospea ere arriskuan jartzen du. Epaimahaiekin ere antzeko zerbait gertatzen da.

Gaur egun, gehienetan, Jatorrizko Deituraren Dastaketa Batzorde Ofizialeko dastatzaile bat izaten da epaimahaiko burua, hain zuzen ere Dastaketa Batzorde horrek etengabeko prestakuntza prozesu zorrotzak jarraitzen baititu. Hala ere, hori ez da beti hala izan: adibidez, Bilboko aurtengo Santo Tomas azokaren kasuan, aurten lehen aldiz, Idiazabalgo Jatorrizko Deiturako Dastaketa Batzordeko kide bat izan da gazta lehiaketako epaimahaiko burua. Bestalde, azken urte hauetan espezializatzen eta profesionalizatzen joan dira txakolin lehiaketako epaimahaikideak; horrenbesteraino, non Dastaketa Batzordeko kideek eta sommelierrek bakarrik osatzen duten epaimahai hori.

Abenduaren 21ean, ekoizleak eta epaimahaikideak Bilboko Santo Tomas azokan bilduko dira. Euskadi osoko azoka handienetako bat da hori, milaka pertsona biltzen dituena. BBK-k antolatutako azoka hau proba  berri bat da, hain zuzen ere nekazaritzako elikagaien lehiaketen bidez, beren ahaleginari aitorpen publikoa egitea nahi duten ekoizle eta baserritarrentzat.

Nola jakin gazta bat ona dela?

Santo Tomas lehiaketako lehiaketa ospetsuenetako bat Idiazabal gaztarena da. Euskal abeltzaintza- koizpeneko bitxietako bat da Idiazabal gazta, eta hogei ekoizle inguruk parte hartzen duten Jatorrizko Deitura horretan. Leticiak, Jatorrizko Deiturako ordezkariak, azaldu du, lehiaketara aurkezten diren gaztak balioesteko orduan, epaimahaikideek zortzi parametro ezberdin hartu behar dituztela kontuan. Alde batetik kanpoko itxura dago. Forma, azala, pastaren kolorea eta begiak, gaztaren barneko zuloak alegia, hartzen dira kontuan. Bestetik, usain eta zapore ezaugarriak daude: horien barne, usaina, testura, zaporea eta jan ondoren ahoan uzten duen zaporea.

Dastatzaileen lana da “ezaugarri onenak” eta “ezaugarri desegokiak” identifikatzea. Lan horrek zaila dirudien arren, Leticiaren esanetan, “edonork egin dezake lan hori”, baldin eta unibertsitatean eskaintzen diren dastaketa programetan beharrezko prestakuntza badu. “Ez da beharrezkoa zentzumenak oso garatuta edukitzea, nahikoa da prestakuntza pixka bat edukitzea eta beharrezko sentikortasuna edukitzea parametro onenak eta parametro desegokiak zein diren bereizteko" esan du”.

Lehiaketa bakoitzak bere funtzionamendu arauak eta ezaugarriak eduki arren, Idiazabal gazta lehiaketa gehienetan Jatorrizko Deituraren Dastaketa Batzorde Ofizialeko kide bat izaten da epaimahaiko burua. Bere funtzioa oinarrizkoa da: “Dastatzaileak epaimahaiko gainerako kideei orientabidea ematen die hausnarketa egiteko orduan, era horretan, parametro bakoitzean, gaztaren ezaugarri onenak bilatzeko, gazta hori gustatzen zaien ala ez alde batera utzita”. Hau da, bozkatzeko orduan “ez da kontuan hartzen gazta hori gustatzen zaien ala ez”, baizik eta neurtu beharreko parametroen inguruan zein iritzi duten.

Hain zuzen ere horregatik da posiblea erabakiak aho batez hartzea: dastatzaileak bozketak zuzentzen ditu, era horretan, subjektiboasuna alde batera uzten saiatzeko.

Txakolin on baten lurrina

Dastatzaile ofizialaren irudiak garrantzia handia du Santo Tomas azokako Bizkaiko Txakolin lehiaketan. Aurten Patxi Zabalak parte hartu du epaimahai horretan. 20 urteko esperientzia du dastatzaile eta sommelier gisa, eta Patxik azaldu du txakolin lehiaketako epaimahakide guztiak Bizkaiko Txakolina Jatorrizko Deituraren Dastatzaile Batzordeko kide direla, eta batzuetan beste sommelier batzuei parte hartzeko aukera ematen zaien arren, profesional adituak izaten direla beti.

Aurten 35 txakolin aurkeztu dira lehiaketara. Horiek kalifikatzeko orduan, oinarrizko hiru alderdi ebaluatu dituzte: kolorea, “erakargarria" eta “garbia“ izan behar dena; lurrina, ahalik eta konplexuena izan behar dena; eta zaporea, ahoan ezin hobea izan behar dena. Lehiaketara aurkeztutako barietate bakoitzean ebaluatu behar dituzte alderdi horiek, txakolin mota bat baino gehiago baitago. Patxik adierazi duen moduan, jendea harritu egiten da txakolin txuriaz gain, txakolin beltza eta gorria ere daudela ikustean. Azken horri "oilar-begi” esan ohi zaio.

Gazta lehiaketan ez bezala, txakolinaren kasuan, ekoizleek ardo berak aurkez ditzakete lehiaketa ezberdinetan; berez, ez da arraroa ardogile berak hainbat lehiaketa irabaztea urte berean. Horren arrazoi nagusia da uzta araberako ardoa dela txakolina, eta adibidez, aurtengo Santo Tomas azokan 2016-17 urteetako ardoek parte hartzen dutela.

Bizitza osoa baratzean jardunean

Fruta eta barazki lehiaketen kasuan, nekazaritza sektorearekin lotura handia duten pertsonek eta Bizkaiko Foru Aldundiko teknikariek osatzen dituzte epaimahaiak. Kasu honetan, ematen diren puntuazioak orokorragoak dira, hain zuzen ere Mariano Gómezek, Santo Tomas azokako eskarmentu handiko epaimahaikideak azaldu duen moduan. Gazta eta txakolin lehiaketetan produktua bakarrik balioesten den bitartean, fruta eta barazkien lehiaketetan nekazariaren ibilbidea arreta handiz aztertzen da, hain zuzen ere bere postuan ikusgai dituen produktuak bereak direla egiaztatzeko; halaber, postu osoa puntuatzen da: produktuen aurkezpena, produktu aukera, sasoiko fruten zein barazkien presentzia eta postuaren beraren diseinua hartzen dira kontuan. Hori guztia kontuan hartu ondoren, “beti aho batez hartutako" erabakia ematen du epaimahaiak. “Azken finean, epaimahaikideon artean ditugun desadostasunak ñabardura txikiak dira, eta beti lortzen dugu ahobateko erabaki bat hartzea”, adierazi du.