Keztatuen zapore tradizionala

Egurra erre eta horren keaz elikagaiek astiro-astiro hartzen duten zaporearen bizitasunak zentzumen-esperientzia oso ahaltsua eragiten du, eta hori ezagutza eskatzen duen prozesu zail baten bidez lortzen da.

Ikerketa eta grina ezaugarri dituela, Bizkaiko Keia enpresa erreferentzia bihurtu da kalitatezko eta artisau-erako keztatuak egiten.

Lemoako (Bizkaia) familia-enpresa txiki honek merkaturatzen dituen izokinek eta hegaluzeek testura eta zapore berezia dute ezaugarri, tradizio handiko keztatze-tekniketan oinarrituriko prozesu baten emaitza.

Keztatzeko teknika industrialetan ez bezala, non ke-zaporea ematen dion likido bat sartzen baitzaio produktuari, Keia-n haritz, pago eta Arabako Errioxako upelen egurraren errekuntza geldoaren keaz egiten da keztatzea. Ke naturala pixkanaka sartzen da arrainean, brasatan egindako elikagaien zapore bereizgarria lortuz.

Keia-ren produktu guztiak hotzean keztatzen dira, hori jotzen baita keztatze-metodorik onenetariko bat. Teknika honi esker, produktua astiro-astiro kuzinatzen da berezko keaz, beti 30 graduren azpitik. Honela, lehengaiak ez ditu berezko ezaugarriak galtzen tratamendu termikoaren ondorioz, eta haragiaren irmotasuna eta testura gordetzen ditu.

Prozesu tradizionalaz gain, azken produktuaren gozotasuna bermatzen duelarik, lehengaiaren kalitatea da oinarrizko beste zutabe bat, eta horietan oinarritzen da Keia-ren filosofia, bere produktuak ezelango koloragarri eta kontserbagarri barik eskaintzen dituelarik. 

Enpresak merkaturatzen dituen izokinak, mami samur eta koipetsukoak, Eskozia eta Norvegiako uretakoak dira. Astero jasotzen dituzte arrain arrantzatu berriak, helduarora iritsiak (2 urte eta erdi gutxi gorabehera) eta tamainarik onenekoak  mokofinen gozamenerako. Izokinak berehala keztatzen dituzte Lemoako instalazioetan asteroko eskariak prestatzeko, honela bermatuz produktuaren freskotasuna entregatzeko unean. 

Keiaren izokinak itsasoan mugaturiko zonetan dauden granja arduratsuetatik etortzen dira, normalean itsas laster biziko eremuak dira, eta horrela izokinek ariketa asko egin eta haragia sendotzen dute.  Izokinen hazkuntza industrialean ez bezala (hemen animaliak 6 hilabetera hiltzen dira), arrainak hazteko erabiltzen den janaria pentsu organikoetan oinarritzen da, eta transgenikorik bako produktua eskaintzen da.

Keiaren hegaluzea, haragi samur eta urtsua duena, Kantauri kostatik hurbil arrantzan dabiltzan Bizkaiko eta Gipuzkoako arrantzontzi txikiei zuzenean erosia izaten da, horrela berebiziko freskotasuna bermatuz. Hegaluzeak banan-banan harrapaturiko piezak izaten dira, eta beti arrantza iraunkorrean.

Halaber, eta bi piezen deshidratazio egokirako, tratatu bako azukre beltzak erabiltzen dira, gatz-lore nahasturak eta propietate sodiko bereziko gatzak, azken produktuari larregizko gazitasunik ematen ez diotenak.

Bai erabilitako teknika tradizionalei eta bai lehengai onenak aukeratzeari esker, izokin eta hegaluze keztatu osasungarri eta zaporetsuak bermatzen dira, oinarrizko edozein errezetaren lagungarri paregabeak edo protagonista bihurtuak jaki nagusi legez.

Izokin keztatua gantz-azido esentzialen (adibidez, Omega-3) berezko sorburua da. Ahalik eta gehien gozatzeko, Keia-ko bazkide den Gaxen Ortuzarrek izokina inolako lagungarri barik jatea gomendatzen du. “Kalitatezko izokina bakarrik gozatzeko da, urdaiazpikoa lez” dio berak. 

Hala ere, aitortzen du kaparrak edo ozpinetakoak direla aspaldian izokinarekin hartzen diren osagai klasikoak. Azkenaldian, zitriko, ahuakate edo espeziekin (ezamihilu, errukula eta abarrekin) konbinatzeko joera hartu da.

Bestalde, hegaluze keztatua oso ondo uztartzen da, Ortuzarrek dioenez, entsalada, tomate edo tipularekin, bai naturala eta bai deshidratatua, edo oinarrizko osagai legez hegaluzea tipularekin bezalako jaki tipikoen simulazioak egiteko.

Haritz-zapore biziaz, hori baita Keiaren ezaugarria, eta nortasun propioa duen keztatze-formulaz lan eginda, familia-enpresa txiki honek lortu du merkatuan bere txokoa egitea, produktu zaporetsu eta naturalak eginez kalitaterik gorenari uko egin barik.