TIEMPO DE MANZANAS

Bost Kantoi, Urdin Sagarra, Txalaka o Urtebeta son solo algunas de las más de ochenta variedades autóctonas de manzana que se cultivan con éxito en Bizkaia y se emplean en la elaboración una sidra caracterizada por su frescura y acidez.

La principal ventaja del cultivo de variedades autóctonas es su perfecta adaptación a las condiciones climatológicas de Bizkaia, lo que permite que sean más resistentes a enfermedades y plagas.

Este año, sin embargo, la cosecha ha sido escasa debido a la sobreabundancia de producción del año anterior, que generalmente tiene un impacto sobre el rendimiento de los árboles en la temporada siguiente. Además, las temperaturas juegan un papel clave y tanto el pasado invierno, más cálido de lo habitual, como la primavera, más fría y húmeda, se han dejado sentir en los manzanos.

“La cosecha de este año ha sido sana, pero un poco escasa en número de kilogramos, por lo que se va a notar una bajada sensible en la producción. Esto se debe a varios factores. La campaña del año pasado fue muy abundante y el árbol se autorregula, es una reacción normal. Además hemos vivido una primavera anómala, con exceso de frío y mucha humedad, y un invierno más cálido de lo habitual”, explica José Antonio Zamalloa, de Uxarte Sagardotegia.

Desde su sidrería, situada en el municipio de Amorebieta, José Antonio explica que las mejores manzanas para elaborar sidra son las ácido-amargas, con un PH bajo que les aporta acidez.

En su opinión, “los parámetros que definen la sidra natural son muy parecidos en toda la cornisa cantábrica”, aunque sí presentan diferencias notables con las sidras que se elaboran en Francia, donde la presencia elevada de taninos les confiere un resultado de menor acidez.

El productor se muestra optimista sobre las perspectivas de este año. “Las analíticas están dando buenos resultados. En estos momentos el caldo está en las barricas y está fermentando. Las presentaciones se hacen en enero y el ritmo de fermentación varía mucho dependiendo de la temperatura de la bodega, pero el mínimo son dos meses para que se pueda completar la alcohólica y la maloláctica”.

La producción de sidra en la Comunidad Autónoma Vasca está dando pasos importantes para disponer de su propio marchamo de calidad con reconocimiento exterior y en estos momentos está pendiente de las autorizaciones de la Unión Europea para disponer de una Denominación de Origen propia, que se espera para 2017.