Pimiento de Gernika, nobleza rendida a una sartén

De coloración verde intensa, con una piel tersa y fina, una carne delicada y con una presencia escasa o nula de picante, el pimiento de Gernika, también conocido como pimiento de freír, es uno de los productos más apreciados de la huerta vasca y todos los años, coincidiendo con su cosecha, inunda de sabor y aroma los hogares vizcaínos.

Este producto, amparado en la Denominación de Origen Protegida Gernikako Piperra, se caracteriza por su distinción. Se trata de una hortaliza elegante, de un tono uniforme, levemente satinado, con una longitud que no rebasa los 9 centímetros y una estructura lobular poco definida. Es un pimiento triangular, alargado y con un aspecto que desprende frescura.

“Tenemos la enorme suerte de tener esta variedad de pimiento en la zona. Que sea nuestro pimiento local. La semilla se ha ido trabajando a lo largo de los años, de generación en generación, para mejorarlo. Hemos ido seleccionando el pimiento en las explotaciones y hemos conseguido que sea cada vez más elegante, de piel muy finita, con una carne de una textura muy agradable”, asegura la productora Begoña Lumbreras, de la explotación vizcaína Momoitio Baserria.

Lumbreras, quien cultiva este fruto en su huertos en el municipio de Berango, destaca que se trata de un producto “más bien dulce” que presenta un sabor especial y cuya cosecha es abundante y muy prolongada, ya que abarca el periodo comprendido entre abril y octubre.

“La gente que no lo conoce se sorprende de su calidad cuando lo prueba. Aunque buena parte del secreto está en saberlo freír”, asegura.

El pimiento de Gernika se puede cocinar de mil maneras y puede consumirse relleno de productos tan apetecibles como unos langostinos o carne picada, pero para conseguir que exprese su riqueza en texturas y sabor se hace casi indispensable pasarlo por la sartén.

Integrado en la dieta vasca y completamente asimilado a su rica identidad gastronómica, para hallar el origen del pimiento hay que trasladarse a latitudes lejanas.

Procedente de América, el pimiento fue introducido en la Península Ibérica a finales del siglo XV, en alguna de las expediciones que llegaban del Nuevo Mundo y posteriormente extendiéndose por varias zonas del continente europeo.

La variedad de Gernika, marcada por su suavidad y delicadeza, se relaciona con las características del clima vasco y trasciende a las fronteras del municipio vizcaíno que le da nombre.

En la actualidad, se cultiva pimiento de Gernika en las zonas de clima Atlántico de Euskadi que cuenten con un índice de evapotranspiración real superior a los 585 mm, y esas condiciones existen en los territorios de Bizkaia y Gipuzkoa y en una buena parte de Araba, el área conocida como Zona Cantábrica.

Para garantizar su calidad y su frescura hay que evitar la llegada de plagas y enfermedades. Algo que Begoña Lumbreras combate mediante las técnicas de la denominada lucha integrada, que consiste en emplear métodos naturales y biológicos como el uso de organismos que sean depredadores naturales de las bacterias o agentes causantes de las dolencias que afectan los cultivos sin necesidad de recurrir a productos químicos o fitosanitarios.

Además de ser un mecanismo efectivo y natural no conlleva los periodos de espera exigidos en el caso de uso de pesticidas.

“Los técnicos analizan las plantas y coordinan la suelta de los bichitos sobre las plantas. Este método es seguro y no exige los plazos de seguridad de los productos fitosanitarios”, añade Begoña.

En su opinión, se trata de un método de gran eficiencia del que los ciudadanos todavía conocen poco, por lo que es importante realizar una labor divulgativa.