Los guisantes, las perlas de la gastronomía

Con la llegada de la primavera, comienza la recolecta de una de las leguminosas más versátiles de la gastronomía. En grano o en vaina, los guisantes se convierten en pocos minutos en un delicioso plato principal o en una guarnición equilibrada y sabrosa que aporta color, sabor y frescura a cualquier carne o pescado.

En el caserío Momoitio Baserria, que regenta Begoña Lumbreras, ya han comenzado con la temporada de recolección.

“Esperamos sea larga y nos de un guisante bonito”, dice Begoña, que es partidaria de “trabajar con la vista para saber cuál es el tiempo idóneo para la recolecta”.

Se decanta por el guisante tierno, fruto de un proceso delicado en el que la ventilación es primordial para evitar la condensación y el calor, enemigos de la planta y del fruto.

Por su parte, Gorka Irazabal, responsable de la explotación Goreko de Mungia, ultima los preparativos para comenzar la recolección de esta delicada legumbre. Su producción es la de una variedad propia, que da una vaina grande, de unos 8-9 frutos. “La hemos aclimatado a nuestra tierra y la hemos mejorado; es un guisante de mata media, de como mucho metro y medio y es un guisante grande y productivo”. Subraya que la ternura del guisante tiene que ver más con el tiempo de recogida que con la variedad en sí. Cuanto más tiempo pase el fruto en la vaina, más se agrietará e hinchará, por lo que, la recogida es primordial hacerla cuando el guisante tenga un buen calibre y la vaina sea verde y fresca.

Mientras, en la explotación agrícola Goilurra, ubicada en Larrabetzu, se encuentran en plena cosecha del guisante. Tienen prácticamente recogida la primera tanda y han comenzado a recoger los frutos de la segunda. Aproximadamente 400 metros cuadrados de terreno, donde el rey ha sido el guisante de grano pequeño, que, sin ser la variedad lágrima –la más deseada por chefs de alta cocina- logra atrapar al consumidor.

Asier Urkijo, quien trabaja en Goilurra, asegura que los guisantes que están cosechando son algo más pequeños, pero de “interesante sabor”.

De lo que todos son partidarios es de degustarlos de la forma más natural posible y, aprovechando el comienzo de temporada, sugieren tomarlos crudos, salteados o ligeramente cocidos, pero nunca muy cocinados para que no pierdan sus propiedades. Incluso animan a aquellas personas que aún no se hayan atrevido, a consumirlos en su propia vaina tras un ligero escaldado o en tempura.

Inmersos además, en plena vorágine gastronómica, son ya algunos los cocineros de la cocina de autor que han probado a incluir en sus creaciones, flores de guisantes como toque fresco y de color.

Pero más allá de su consumo como producto de temporada, el guisante es una leguminosa ideal para congelarla y poder degustarla el resto del año.

Fuente de proteínas, minerales, fibra, incluso de vitamina C, los guisantes poseen propiedades que contribuyen a controlar el colesterol malo y los niveles de azúcar en sangre. Un aliado de pequeño tamaño, pero de múltiples propiedades, que ya está a nuestro alcance dispuesto a hacer las delicias de los paladares más exquisitos.