La guindilla, reina del paladar

Conocida popularmente como la gula de la huerta o el langostino de Ibarra, la guindilla es un delicada variedad vasca de pimiento de unos 10 centímetros de longitud, piel fina, carne tierna y una tonalidad verdosa que coquetea con el amarillo.

Cosechada en los meses cálidos, la guindilla resulta deliciosa frita y en conserva, pero también puede trocearse en cualquier tipo de ensalada y da lugar a una sorprendente explosión de sabor cocinada en tempura.

“La guindilla es la gula de la huerta y está muy demandada. En las ferias se vende todo. El consumidor nos la pide mucho”, precisa la productora vizcaína de Momoitio Baserria Begoña Lumbreras, quien estos días no para de cosechar guindilla en sus huertos.

Begoña explica que la guindilla alcanza su plenitud gustativa después de haber llevado a cabo varias recogidas que permitan una mayor madurez en la planta y diluyan por completo el sabor a verdín.

Además, precisa que el proceso es exigente ya que es necesario cuidar con dedicación el amarre de la planta, ser generosos en el riego para eliminar el picante y realizar la recogida de forma completamente manual.

El resultado es un producto de sabor excepcional, que requiere apenas unos minutos en la sartén y del que resulta imposible comer solo una.

Los huertos de Goreko, en Mungia, también rebosan estos días guindilla. Gorka Irazabal explica que disponen de dos variedades, la clásica guindilla de Ibarra, ecotipo originario del municipio guipuzcoano de Ibarra y extendido por distintas zonas del País Vasco, y la guindilla dulce, de tamaño superior, más carnosa y de un verde más intenso que se caracteriza por su ausencia absoluta de picor.

“Llevamos cuatro o cinco años comercializando la guindilla dulce, que es casi el doble de grande que la de Ibarra y tiene una aceptación increíble. Frita resulta impresionante”, añade Gorka.

A estas dos variedades se suman los seis o siete tipos distintos de guindillas picantes que también comercializan, generalmente en fresco, y de las que ofrecen distintas opciones y alternativas para que los clientes las sequen.

Mientras, en la localidad de Larrabetzu, se encuentra la explotación agrícola de la empresa de inserción social Goilurra, que además de apostar por la integración socio laboral de personas en riesgo de exclusión, produce verduras y hortalizas de excelente calidad y reconocidas por el consumidor.

En Goilurra se encuentran estos días a pleno rendimiento y manejan una producción de guindilla que oscila entre los 10 y los 20 kilos semanales.

Y sin salir de Bizkaia, en la localidad de Lezama, encontramos los invernaderos de Agricultura Creativa, gestionados por la joven productora vizcaína Patricia Gutiérrez, que ha empezado a cosechar guindilla mediante agricultura hidropónica. Este sistema consiste en la sustitución de la tierra o el sustrato por un material inerte que permite la expansión de las raíces de las plantas. Una vez arraigadas, se alimentan a través de un sistema de riego que contiene todos los nutrientes necesarios.

El monocultivo de guindilla hidropónica permite ejercer el control sobre la planta, que no se somete a ningún tipo de estrés hídrico, ni exceso de sol y que ofrece como resultado un dulzor excepcional.