Un tesoro internacional en el corazón de Bizkaia

En su caserío Biortzatxu, ubicado en el municipio vizcaíno de Arrieta, Iker Villasana cultiva con mimo y esfuerzo verduras y hortalizas autóctonas y una selección de variedades inusuales y exóticas que han cautivado al restaurante Nerua del museo Guggenheim, convirtiéndose así en uno de sus proveedores.

Recientemente, este agricultor de 40 años ha sido galardonado como el mejor productor joven de los Premios Santo Tomás 2016, concedidos por BBK. Un reconocimiento a la constancia e innovación que se suma a la lista de galardones cosechados por el productor y del que Iker se siente satisfecho.

Su pasión por la agricultura comenzó siendo un adolescente, cuando con tan solo 16 años ya tenía su propia huerta. No obstante, fue hace cuatro años cuando se sumergió de lleno en esta profesión, abandonando su trabajo en una autoescuela y especializándose en la agricultura ecológica.

Además de verduras autóctonas, Iker cultiva todo tipo de variedades exóticas que difícilmente podemos encontrar en las ferias locales. Es el caso de las sorprendentes flores eléctricas, con propiedades anestesiantes y utilizadas habitualmente para limpiar la boca y desprenderla de sabores, o el crisantemo, una planta comestible que lo mismo sirve para ser utilizada en decoración como para dar el último toque al mejor de los platos gastronómicos.

Este joven agricultor confiesa su especial predilección por uno de sus productos estrella, la flor de calabacín; un manjar que cosecha al anochecer y que se caracteriza por su delicioso sabor. En este huerto donde la diversidad es un imperativo, Villasana también cultiva mini verduras (versiones en miniatura de verduras) como los tiernos calabacines baby y algunas variedades de verduras asiáticas, entre las que destacan la mostaza o la achicoria.

Semillas con origen muy diverso hacen que la huerta de Iker sea diferente y a la vez, muy especial. “A veces algunos cocineros me traen semillas de sus viajes y en otras ocasiones, si no las traigo yo mismo, las compro por Internet”, explica este joven agricultor.

La peculiaridad de su producción ha logrado cruzar océanos y el año pasado este joven productor se convirtió en noticia del periódico estadounidense The New York Times por su cultivo de guisantes de lágrima, uno de los vegetales más apreciados en el mundo de la gastronomía.

Conocido como “el caviar verde” y de tamaño pequeño, esta variedad de guisante se caracteriza por ser recolectado de una forma diferente a la habitual. “Se recoge todos los días y en el sabor se nota que es más joven, te explota en la boca, no tiene almidones, sólo azucares, y es dulce por dentro”, explica Iker.

En definitiva, Iker es el guardián de una huerta que representa el esfuerzo y la constancia de un joven agricultor que ha hecho de su pasión una profesión. El secreto parece sencillo: “Todos los años voy introduciendo cosas nuevas que veo por el resto del mundo”, explica.