Santo Tomás: un jurado especial para una feria única

Las ferias agrícolas y ganaderas que todos los años se celebran en Bizkaia son una cita indispensable para poner rostro a los productos que llegan a nuestra mesa, conocer los procesos de elaboración de los alimentos y conectar con los sabores de la infancia. Sin embargo, en esas fiestas de la gastronomía rara vez volvemos la mirada hacia una figura clave: los jurados que deciden cuáles son los mejores productos.

Cada uno de los productores que concurre a los concursos celebrados en el marco de las ferias se juega mucho más que una txapela de ganador y un premio en metálico: pone en juego su prestigio como pequeño o mediano productor. Y con los jurados ocurre algo parecido.

En la actualidad, los grupos que determinan la calidad de los productos están presididos en su mayoría por un catador del Comité de Cata Oficial de la Denominación de Origen, que está sometido a exigentes procesos de formación continua. Aunque no siempre ha sido así: por ejemplo, la Feria de Santo Tomás de Bilbao de este año ha sido la primera en la que el jurado del concurso de quesos ha estado presidido por un miembro del Comité de Cata de la D. O. Idiazabal. Por su parte, los jueces de los concursos de txakoli se han ido especializando y profesionalizando durante los últimos años hasta quedar conformados en exclusiva por miembros del Comité de Cata y por sumilleres.

El 21 de diciembre, productores y jueces se han citado en Santo Tomás de Bilbao, una de las mayores ferias de Euskadi, que cada año reúne a decenas de miles de personas. Esta feria, organizada por BBK, ha supuesto un nuevo test para aquellos productores y baserritarras que aspiran a obtener un reconocimiento público a su esfuerzo a través de los certámenes agroalimentarios.

¿Cómo sé que es un buen queso?

Entre los concursos más populares de Santo Tomás está el del queso Idiazabal, una de las joyas de la producción ganadera vasca, en el que han participado una veintena de productores. Leticia, representante de la Denominación de Origen, explica que para juzgar las piezas a concurso los catadores tienen que prestar atención a ocho parámetros diferentes. Por un lado está el aspecto externo, que observa la forma, la corteza, el color de la pasta y los ojos, esas pequeñas cavidades que aparecen en el interior del queso. Y por otro, las características olfato-gustativas, que incluyen el olor, la textura, el sabor y el regusto.

La labor de los catadores es identificar las “características óptimas” y las “no deseables”, un trabajo que, pese a que puede resultar complicado, en su opinión “cualquier persona puede realizar” siempre y cuando haya recibido la formación necesaria en las catas formativas que se imparten en la Universidad. “No hace falta tener súper desarrollados los sentidos, únicamente es necesario haber recibido esa pequeña formación y tener la sensibilidad necesaria para aprender a distinguir cuáles son los parámetros ideales y cuáles no”, apunta.

A pesar de que cada concurso tiene sus propias normas de funcionamiento y características, la mayoría de los de Idiazabal tiene jurados presididos por un miembro del comité de Cata Oficial de la D.O. Su función es básica: “El catador dirige al resto de miembros del jurado en sus deliberaciones para que busquen las cualidades óptimas del queso en cada uno de los parámetros, independientemente de si les gusta o no”. Es decir, que a la hora de votar “no entra en juego su gusto” sino su opinión en torno a los parámetros que hay que medir.

Esto es lo que permite, precisamente, que las decisiones se adopten “por consenso”: el catador dirige las votaciones para intentar dejar a un lado la subjetividad.

El aroma de un buen txakoli

La figura del catador oficial tiene gran protagonismo en el concurso de Bizkaiko Txakolina de Santo Tomás, en el que este año ha participado Patxi Zabala. Con 20 años de experiencia como catador y sumiller a sus espaldas, Patxi explica que todos los integrantes del jurado del concurso de txakoli son miembros del Comité de Cata de la D.O. Bizkaiko Txakolina, y que en alguna ocasión se da entrada a otros sumilleres, pero que siempre se trata de profesionales especializados.

Este año han sido 35 los vinos a concurso, y para calificarlos los jueces han evaluado tres aspectos fundamentales: el color, que debe ser “atractivo” y “limpio”; el aroma, en el que se premia la complejidad, y el sabor, que debe ser perfecto en boca. Todo esto, en cada una de las variedades a concurso, porque no solo hay un tipo de txakoli. Según recuerda Patxi, la gente se sorprende cuando ve que, además del blanco, también hay tinto y rosado, este último denominado “Ojo de Gallo”.

A diferencia de lo que ocurre con los quesos, en el caso del txakoli los productores pueden repetir los vinos que presentan a concurso y no resulta extraño que un mismo bodeguero gane varios certámenes en un mismo año. Esto se debe a que el txakoli es un vino que va por añadas y,  por ejemplo, a la Feria de Santo Tomás concurren los de 2016-17.

Toda una vida dedicada al huerto

En el caso de los concursos de frutas y verduras, los jurados están integrados por personas muy vinculadas con el sector agrícola y por técnicos de la Diputación Foral de Bizkaia. En este caso, las puntuaciones que se otorgan son más generales, tal y como explica Mariano Gómez, un veterano evaluador de la Feria de Santo Tomás. Mientras que en los concursos de queso y txakoli se juzga solo el producto, en el de frutas y hortalizas se examina con detalle la trayectoria del agricultor para comprobar que los productos que lleva a su puesto son suyos, y se puntúa el conjunto del puesto: la presentación de los productos, su variedad, la presencia de frutas y hortalizas de temporada e incluso el diseño del puesto. Todo cuenta para que, al final, el jurado emita un veredicto que “siempre se adopta por consenso”. “Al final las diferencias que tenemos entre los miembros del jurado son sobre pequeños matices y nunca impiden que lleguemos a una decisión única”, concluye.