Queso de cabra, el placer saludable
Los quesos elaborados con leche de cabra están conquistando poco a poco el paladar de un consumidor más habituado hasta ahora a otras experiencias y muy fiel a los quesos de oveja tan ligados al paisaje rural de Euskadi.
Los compradores son cada vez más activos en su búsqueda de novedades y se interesan por productos digestivos, con elevadas propiedades nutricionales y que no aumenten el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Todo esto sin renunciar al sabor.
“Se nota el aumento del interés. Se va abriendo el mercado de la leche de cabra. Se trata de un producto más digestivo para las personas con intolerancias y es verdad que la gente nos pregunta mucho”, asegura Zuriñe Suarez, de la quesería vizcaína Askibil.
Desde su explotación ganadera ubicada en el valle de Arratia, en el municipio de Igorre, Zuriñe se dedica plenamente al cuidado de su rebaño de cabras y a la producción de la leche con la que elabora quesos frescos, tiernos y curados.
En su contacto permanente con los consumidores en las ferias, ha ido detectando como los compradores se sorprenden de la suavidad y cremosidad de los quesos que elaboran y la curiosidad e interés cada vez más destacados por conocer el proceso de elaboración y las propiedades del producto.
“Les choca el sabor, a veces tienen la idea de que los quesos de cabra deben ser muy fuertes y se sorprenden de la suavidad. Especialmente el queso fresco, que es muy ligero”, precisa Zuriñe.
En Askibil sólo elaboran quesos con la leche que produce su rebaño, de esta forma controlan todas las fases del proceso productivo. Desde el nacimiento de la cabra, hasta las distintas fases de su crecimiento y alimentación, con forrajes y granos equilibrados, todo está supervisado para garantizar la calidad de la leche que dará lugar a quesos sabrosos y suaves.
El proceso es demandante, exige mucha dedicación y cuidar permanentemente del rebaño. Durante diez meses al año se lleva a cabo el ordeño y se descansa otros dos.
Los quesos frescos siguen un proceso simple que conlleva la obtención de la leche y una pasteurización suave para mantener los niveles de calcio. Mientras que en el caso de los quesos curados, la leche se emplea en crudo, pero se mantiene un mínimo de 60 días en la cámara.
Los derivados de leche de cabra están haciéndose un hueco en el mercado y en el paladar del consumidor impulsados por las propiedades de la materia prima.
La leche de cabra presenta niveles inferiores de colesterol que la procedente de la vaca y también es más rica en ácidos grasos omega 6, además funciona como reconstituyente de la flora intestinal, contribuye a neutralizar la acidez y tiene vitamina A, B2, D y calcio.
