Idiazabal, el sabor de la naturaleza
Para comprender lo que es un queso Idiazabal es imprescindible probarlo, paladearlo con detenimiento y dejar que exprese sus diferentes aromas y la intensidad de un sabor nada obvio. Los quesos Idiazabal son obstinados, y su impronta permanece en boca durante algunos minutos. Son poderosos y fuertes, pero sin acidez ni amargor.
Los quesos Idiazabal sorprenden al consumidor porque transmiten los matices de la tierra en la que se han elaborado. recuerdos, disparar la memoria y, sobre todo, conectar con la naturaleza.
Las causas de la experiencia que se esconde detrás de este producto hay que buscarlas en el método de elaboración, pero muy especialmente en la materia prima.
“Se trata de un queso diferente. El entorno afecta a los matices de su sabor. Cada suelo, cada valle, cada variedad de altitud imprime unas características especiales”, explica el presidente de la Denominación de Origen Idiazabal, José María Ustarroz.
Este queso se elabora exclusivamente con leche cruda de ovejas latxas, una especie oriunda de las zonas húmedas de la Comunidad Autónoma Vasca (CAV) y Navarra. Y es justamente esa leche cruda la que transmite los matices del entorno natural en el que han pastado las ovejas al resultado final.
“Estos quesos exigen una maduración mínima de 60 días, aunque la maduración idónea estaría entre los 90 y los 120 días”, precisa Ustarroz.
Además, muchos de los productores de esta variedad de queso emplean en el proceso cuajo natural, que contribuye a potenciar las diferencias organolépticas del queso.
En la Denominación de Origen Idiazabal trabajan intensamente para garantizar que nadie baja la guardia.
“Controlamos la pureza de la raza de oveja latxa en los rebaños y los niveles de producción”, añade Ustarroz.
Para garantizar que se cumplen los estándares de calidad, el equipo de inspectores de la agencia de certificación Hazi recoge muestras en las explotaciones queseras y las traslada al Comité de Cata de la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU, ubicada en Vitoria-Gasteiz. El Comité, compuesto por expertos en nutrición, bromatología, bioquímica y biología molecular, examina el producto mediante un sistema de evaluación certificado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC).
En la actualidad la D.O Idiazabal engloba la CAV y Navarra, con la excepción de las siete villas que componen el valle de Roncal, zona que no produce Idiazabal pero que curiosamente posee la denominación quesera decana en España.
