Euskal Txerri: un sabor excepcional que casi desaparece

“Ahora hay más sensibilización, pero antes éramos cuatro locos”, con estas palabras el presidente de honor de Bilbao-Bizkaia Slow Food, Mariano Gómez, inicia su relato sobre el proceso de recuperación del euskal txerri, una raza autóctona de cerdo que estuvo a punto de desaparecer en los últimos compases del siglo XX.

A finales de los 90 eran escasos los ejemplares hembra de esta especie que todavía pastaban en los montes de Euskal Herria. Y en concreto, en el País Vasco español, los rebaños habían desaparecido.

Sin embargo, un ganadero de Iparralde, Pierre Oteitza, empezó a trabajar activamente por la recuperación de esta raza, caracterizada por su grandes manchas negras, sus patas cortas y sus orejas largas y caídas. Además, Oteitza puso el foco en los productos derivados de este animal como las salchichas, los patés, las txistorras y la lukainka.

Mientras, a este lado de la frontera, en Bidania-Goiatz, el ganadero Pello Urdapilleta se inspiró en el origen de su apellido -que literalmente significa rebaño de cerdos- para iniciar un proceso de búsqueda en las raíces de su familia que desembocó en su preocupación por la conservación de este animal.

“Hemos pasado de hablar de dos ganaderos interesados en este tema a que en la actualidad haya asociaciones especializadas y programas de recuperación” asegura Gómez.

La realidad es que esta especie no tiene nada que ver con el cerdo tradicional. Se trata de un animal que tiene una alimentación muy saludable y natural basada en el consumo de hierba. Estos cerdos viven en libertad y su dieta solo se regula en los meses previos al sacrificio, en los que se les suministran cereales para alcanzar un peso  de unos 120 kilos.

“Su sabor tiene unos matices peculiares, es un animal que anda mucho por el monte. Su jamón es excepcional, las carnes son estupendas y en estos momentos los cocineros de Bizkaia están haciendo maravillas”, añade Mariano.

En Slow Food Bizkaia trabajan activamente en dar a conocer las características de este producto que está incluido en el Arca del Gusto, una iniciativa creada por esta entidad para designar alimentos singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia, que se encuentran en peligro de desaparición.

Además, el organismo trabaja para que el sector hostelero haga uso tanto de sus carnes como de sus embutidos y charcutería, aunque el experto mantiene la prudencia sobre la penetración de este alimento a gran escala.

“Tampoco podemos generar una gran expectativa, porque todavía hay poquitos y lógicamente no puede ser un producto muy popular”, concluye.